A következő, kb. 12000 darab karakternek nem célja, hogy a levestészta-vallást illetően a „Csinálni – kézzel, géppel, milyennel vagy készen venni – mit, milyet és kitől-mitől?” kérdéskörben állást foglaljon. Ez egy képes beszámoló, egy értékelhető történet nélküli, bár tanulságoktól nem teljesen mentes technikai leírás.

Kora gyerekkori emlékeim közé tartozik, hogy figyeltem, amint a család idősebb hölgytagjai – mikor, melyiküknél voltam éppen – levestésztát készítenek. Ki-ki a saját otthonában, a saját konyhája részére. Egy alig ökölnyi tésztagombócból papírvékonyságú, sárgásan áttetsző, az asztallapról lelógó tésztalepedőket nyújtottak, majd a szűk félarasznyi szélesre vágott csíkokat egymásra halmozva, késsel hímzőcérna vastagságúra vágták. A szűkebb rokonságban szabványméretként szolgált a cérnásdoboz belső szélessége, ugyanis ruhagyári dolgozó kereszt-nagynéném bármikor tudott kiürült cérnásdobozt szerezni, ami papírszalvétával kibélelve kiválóan alkalmas volt a cérna(höhö)metélt tárolására.

Otthon többnyire gyári tészta volt a konyhán. Egyrészt anyám egy elég nagy ÁFÉSZ elég nagy élelmiszerüzletének volt a vezetője és a pozíciójából fakadóan kajaügyben egyszerűen nem ismertük a ’nincs; elfogyott; talán a jövő héten lesz’ szavakat. Másrészt apám olyan téeszben volt növénytermesztő agrármérnök, amelyik olasz elvtársi kapcsolatokkal rendelkezett a nemzetközi munkamegosztás és a fűszerpaprika-termesztéstechnológia exportja, valamit a mediterrán agrártermékek (szürke)importja terén. Vagy valami ilyesféle. A lényeg, ha kellett, dögivel volt olasz durumtészta. És magyar is, természetesen.

Advertisement

Kiskunsági parasztgyerek mivoltomból következően van egy másik, meghatározó tésztaügyi emlékem is, a lúdgége-tészta. Ez egy különlegesen finom, viszont kiemelkedően időrabló levesbetét-féleség. Mármint a készítése az, megenni semmi perc. Nem véletlen, hogy csak ünnepi alkalmakkor, csapatmunkában készítették.


Mivel sokat vagyok itthon, hajlamossá váltam arra, hogy házilag készítsek el olyan dolgokat, amiket normális ember a boltban vesz meg. Jó, a kenyérsütés, amivel megindultam a fény felé, pont fordított eset, mert kenyeret rendes ember lehetőleg nem vesz boltban, de pl. sörfőzéssel csak egyszer próbálkoztam és nem is szeretnék többé ilyet tenni. Viszont paprika, kukorica, aszalt füge és karácsonyfa szigorúan házilag. És egy ideje a száraztészta is. Már régebb óta morfondíroztam a dolgon, de a kézi módszerhez lusta vagyok, a nagy kedvenc lúdgégéhez pedig reménytelenül lusta. Szóval, nézegettem egy ideje a nagyrészt olasz, kisebb részt ezek mintájára készülő magyar, kézzel működtethető tésztagépeket, de nem igazán tetszettek. Ezek gyártótól függetlenül, lényegében mind egyforma felépítésűek. Van egy nyílás a tetejükön, amibe az előre meggyúrt tésztát kell adagolni, a gép csak a nyújtást végzi több fokozatban, majd egy kallantyúval átváltva a masinát, a kinyújtott tésztát egy újabb menetben különböző szélességű metéltekre lehet vágni.

Egyik-másikhoz tartoznak különféle kiegészítők, amikkel pl. ravioliképessé tehető a készülék és nagyjából ennyi. Lúdgégére még csak gondolni sem enged egyik sem. De ennek a gépkategóriának a legsúlyosabb hátránya mégis az, hogy a fizikai munka egy kis részétől megszabadítja ugyan az embert (cserébe lehet takarítani a gépet, remek biznisz), de a legstrapásabb dagasztástól speciel egyáltalán nem kímél meg, és a tésztakészítés idő- és helyigényéből végképp nem lehet vele spórolni. Akit érdekel, a net tele van lelkes tésztakurblizó videókkal, nézze és sírjon, hogy tizen-huszonsokezer forint kifizetése után a polgár éppúgy gürcöl, és fél napokra megszállja a konyhát, mintha egyszerűen nekilátna egy sodrófával és egy késsel.

Sponsored

És van képük cérnametéltnek nevezni egy legalább 1,5 mm vastag, szögletes spagettit. Ne vicceljünk már! Akkor inkább belemorzsolom a tésztát a levesbe kézzel és azt mondom, hogy ősmagyar hagyományőrzőként táplálkozva tarhonyát készítettem.

Azért jó lenne egy értelmes megoldás. Melyik az a gép, amelyik alaposan átgyúrja a beletett anyagot és többféle formában képes magából kipréselni azt? Némi gondolati kacskaringózást követően, előbb-utóbb eszünkbe jut… egy kutya.

Ő itt, a kép jobb oldalán. Ha valaki nem ismerné fel azonnal, a kutya neve Téglagyári Megálló. És hogyan csinál téglát egy modern téglagyár? Igen, pont úgy, ahogy a fentebbi specifikációban szerepel.

A szerkezet neve: csigaprés.

Itt csigapréseli ki magából a szép hosszú, szürke agyagcsíkot, amiből később Wienerberger tégla lesz. Hasonló működik a húsdarálóban, így készül a házi paradicsompüré és a szőlőfeldolgozásban is ismerik. Meg egy csomó egyéb helyen. Nagyon hasznos dolog. Fönt a garatba bele kell szórni a nagyjából összeállított alapanyagot, mire végigér a csigán, az átdolgozza, homogenizálja és a cső végén lévő, nagyjából tetszőleges alakú lyukon át kipasszírozza. Két dolgot kell vele tenni: etetni és tekerni a csiga tengelyét.

Ilyen kell a lusta tésztahobbistának, és létezik is ilyen. Úgy hívja a konstruktőr/gyártó/értékesítő magyar kisiparos, hogy expressz tésztagép és ezzel a névvel valóban a lényeget emeli ki: egy jó adag száraztészta elkészítése előkészületekkel és géptakarítással együtt nem fél nap, hanem fél-háromnegyed óra. A teljes(!) helyigény pedig egy nem nagy konyhaasztal fele. ÉS az egyik adapterrel tud lúdgégére hasonlító tésztát is (ez speciel nem igaz, majd később visszatérünk rá). Tavaly születésnapomra megajándékoztam magam eggyel.

Advertisement

Ha megvan a gép van, belevaló is kell. Minőségi belevaló, elvégre az ember mégiscsak a saját konyhájára dolgozik. A ’8 tojásos’ szóösszetétel állítólag a csúcsminőség jelzője, szóval az lesz, csak jó lenne tudni, mi az?

Nyilván mindenki más számára trivialitás, de rám az újdonság erejével hatott az információ, hogy a 8 tojásos tészta egyszerűen annyit jelent, hogy 1 kiló liszthez 8 darab átlagos (M-es méretű, szabvány szerint 53-63 grammos) egész tyúktojást teszünk (kezdő konyhatündéreknek mondom: héj nélkül) elsősorban ragasztó-, másodsorban sárga színezőanyagként. Ez egyébként a maximum is, ugyanis a kilencedik tojástól már száraztésztaként használhatatlanul híg és ragadós anyag keletkezik. Más vélemények szerint a tojásszám nem a liszt, hanem a kész, száraz tészta kilójára vonatkozik és elérhető a 10 tojásos nívó is. Szerintem ez legfeljebb tojásporral sikerülhet, de mindegy. Szóval, a tojásszám abban az értelemben minőségjelző, hogy értelemszerűen a 6 és 4 tojásos tésztákba 6 illetve 4 tojás kerül per kiló liszt és a megfelelő állagot víz hozzáadásával állítják be. Magyarul, olcsítják az anyagot. Házi praktikaként javasolt adagolás: 1 tojást egy fél tojáshéjnyi víz helyettesít. Durumliszt esetén egyáltalán nem használunk tojást, mert az szépen összeáll csak víz hozzáadásával is, viszont durumlisztet meg egyáltalán nem szoktunk a magyar konyhában használni, tehát ez leginkább csak elméleti érdekesség.

Fun fact: habár a durumtészta alapvető lényege a tojásmentesség, a számtalan fajta durumbúza közül a legnagyobb mennyiségben mégis azt a fajtát termesztik, amelyikből tojássárga színű tésztát lehet készíteni.

Advertisement

A házi gyakorlatban persze ritkán szokás kilónyi liszteknek nekiugrani, ugyanis abból nyújtás után jó néhány négyzetméternyi tészta lesz, aminek nemigen lehet helyet találni egy átlagos konyhában, úgyhogy fordítottan adagolunk. Szikkadás után kb. 17 dekányi száraztésztát kapunk, ha 1 átlagos tojáshoz egynyolcad kiló, azaz 125 g lisztet teszünk. Réteslisztet. A hivatalos recept szerint.

Hogy miért kell rétesliszt és miért nem jó a sima liszt? Nem ismerem a tudományos választ és a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó szakasza sem túl sokat segít. Azt megtudhatjuk, hogy a köznyelvben sima lisztnek nevezett anyag a BL-55-ös finomliszt. Sem maghéjat, sem csírát, csak a magbelsőt tartalmazó BúzaLiszt, mely a szárazanyagára vonatkoztatva 0,55 tömegszázalék hamut tartalmaz (legfeljebb 0,6%-ot). Ezen kívül fontos még a sikértartalom, ami legalább 27 tömegszázalék, ...

(kis kitérő: ha jól tudom, ez a 27% a világ egyik, ha nem a legmagasabban meghúzott minimumértéke, úgyhogy nem csak ÁFA-kulcsban vagyunk menők. Viszont ebből az is következik, hogy az importlisztek jó eséllyel alacsonyabb sikértartalmúak, tehát nem a nyomda feledékenysége miatt hiányzik sok finomlisztes zacskóról a BL-55 illetve a réteslisztekről a BFF-55 jelzés, hanem azért, mert valószínűleg nem teljesítik a hazai előírásokat)

Advertisement

Advertisement

... továbbá a szemcseméret, mert ettől finomliszt és nem az ízétől: legfeljebb 0,315 mm, de inkább csak max. 0,25 mm. Ehhez képest a rétesliszt csupán a szemcseméretben tér el: minimum 0,16 mm, de többnyire efölött kell legyen egészen 0,36 mm-ig. Ja, és létezik (B)TL-50-es u.n. tésztaipari liszt is, ami még nagyobb szemcséjű. Tapasztalatból mondom, hogy gyenge minőségű lisztből (ez nagyjából megegyezik azzal, hogy alacsony a sikértartalom) nem lehet jó levestésztát csinálni, de sima és tésztaipari liszt között csupán a szemcseméret tesz különbséget, tehát a kulcs valahol itt van.

Személyes tippem szerint a durvább őrlés kevésbé teszi tönkre a sikért (=glutén=gliadin+glutenin fehérjekeverék, jó nagy méretű molekulák, tudnak töredezni), ami majdan a nedvesség és a dagasztás hatására egyfajta térhálós szerkezetet fog alkotni, így a tészta nyújthatóságát és rugalmasságát fogja biztosítani. Egyrészt kisebb az őrlés+szitálás miatti mechanikai strapa, másrészt az őrlés közbeni súrlódástól fel is melegszik az anyag, ami a fehérjék stabilitását elég rosszul szokta érinteni. Akármi legyen is az igazság, a finomlisztből készített tészta hivatalosan is rosszabbul nyújtható és kevésbé rugalmas, mint a réteslisztből készített. A nagyjából beváltnak nevezhető, saját verzióm: közepes minőségű rétesliszt+nagyon jó BL-55 kb. feles keveréke. Tehát a hozzávalók:

Ha nem akarod tárolni a tésztát, hanem azonnal felhasználod (=megfőzöd), akkor szabad egy kis sót is tenni bele, egyébként nem. Ugyanis a só begyűjti a párát és megnedvesedik, majd megpenészedik a tészta. A középen álló pohár a készítőnek jár: egy kis munkavédelmi folyadék a talán utolérhető, de meg nem haladható TV-s szakács, Keith Floyd emlékére.

Advertisement

A tojás megfelel a szabványnak:

A 125 g-ot is sikerült kimérni:

Habár a gép készítője állítja (és rémes minőségű kisfilmen be is mutatja), hogy elég csak nagyjából összekeverni a hozzávalókat, én egy fapados konyhai robotgépben meg szoktam 10-15 másodpercre forgatni a liszt-tojás keveréket, mert a végeredményből már látom, ha még kell bele egy kis liszt. Ha ilyen, nagyon-nagyon enyhén tapadós morzsát látok, akkor jó, lehet kanalanként a gépbe adagolni.

Íme, a legszebb kádári időket idéző színű és formavilágú masina:

Most épp makarónikészítéshez van összeszerelve.

Az ember a hüvelykujjával technikásan tömködi az anyagot a garatba, másik kézzel tekeri a kart, ha épp nem fényképez:

Elméletileg ilyen kellene, hogy legyen a végeredmény:

A gyakorlatban viszont hosszában felezett makarónink lesz, mert az adapterben a bordázottságot adó bütykök nem az összepréselést, hanem a szétvágást segítik – hát, ez így sikerült, ahogy az egyszeri kisiparos mondaná:

Ezzel az adapterrel viszont pazar minőségű szélesmetéltet lehet csinálni:

Ezzel pedig cérnametéltet:

És a cérnametélt tényleg cérna, negyede-ötöde keresztmetszetű, mint amit a lapos, tekerős gépek tudnak:

Csak tájékoztatásul, a fenti szélesmetélt vastagsága:

És a késztermékek (1-1 adag hosszában felezett makaróni és szélesmetélt, másfél adag cérnametélt):

A jobb oldali kazal jobban néz ki. A bal oldali, nagyobb adagba kellett volna még liszt, így túl puhák és ragadósak lettek a szálak, össze is ragadtak és úgy száradtak meg. A bugyogó levesbe dobva pici kavarással szétválnak, de szárazon elég csúf látvány.

Advertisement

Advertisement

Érdemes legalább 3-4 adagot megcsinálni egy lendülettel, ha van hova tenni, mert elég sok a hulladék:

Fentről, az óramutató járásával megegyező irányban: az adapter rögzítőjének menetéből kivakart maradék; a csiga végéről lejövő, nem kinyomott tésztadugó, ami a préselés végére annyira felmelegszik, hogy gyakorlatilag megfő; az adapterből kipiszkált maradék. Ez összesen 7-8 g, ami egy adagra vetítve kb. 4% anyagveszteség. Ez szerintem sok.

Mi van még? Több tucatnyi, utólag vásárolható adapter, amelyek közül én egyet vettem meg. A sárgaréz darab csigatészta (a lúdgége alternatívája) készítésére alkalmasnak állítja magát, de nekem fél év alatt még nem sikerült elfogadható minőséget előállítanom.

A fehér műanyagok közül a balról első és második a gyufatészta és a spagetti. Ezek nagyon jók, bár a prés azon sajátosságával nem tudnak mit kezdeni, hogy keresztmetszetben nem egyenletes a nyomása, ezért a szélén jóval kevesebb anyagot nyom ki, mint a közepén. Így aztán a tésztacsíkok hossza nagyon nem egyforma. Ez jóval kevésbé ütközik a ki a cérnametéltnél (középső sor bal széle), erre abszolút való a gép. Az alsó kettőt akkor érdemes használni, ha a vágókart automatikus vágásra állítjuk. Ekkor a kurbli minden egyes fordulatára levágja a kilógó tésztát és így kockatészta vagy lebbencs-szerű tészta keletkezik. Elvileg. Valójában tarhonyára vagy még inkább valami darálékra fog hasonlítani, amit kapunk, bár kétségtelenül tésztából lesz.

Advertisement

Mivel ez sem reklám-, sem ellenreklámcikk nem akar lenni, abbahagyhatnám az írást és pont, de valami lezárás mégis kell, bár a kezdetekben megígért tanulságot nem kívánom senkinek a szájába rágni. De pl. előre válaszolhatnék arra a kérdésre, hogy ajánlom-e? Nos, aki pontosan úgy él, mint én, annak igen, a többieket illetően fogalmam sincs. A holmi a magyar házikonyhában használatos, alapvető száraztészta-félék készítésére alkalmas. Gyorsan, kevés helyet elfoglalva lehet vele dolgozni. Könnyen tisztítható a gép is és az adapterek is. A gyártó a maga tehetsége szerint próbálja fejleszteni mind a gépet, mind a járulékos szolgáltatásokat, de ez utóbbi nem az erőssége. A gép árából 30-35 kiló, jó minőségű száraztésztát lehet venni.


A képek túlnyomó többsége s.k. A téglások a Wienerberger magyar oldaláról származnak, a hosszmetszett csigaprés pedig valami régi, borászati tankönyvből.

Advertisement

Jane Spencernek köszönet, hogy megjelenés előtt átolvasta.